La zéodratation par confinement (ZC) se distingue de la zéodratation classique (séchage sous vide à température pièce) par le positionnement des zéolithes à l’intérieur de la chambre sous vide, maintenues dans des cassettes situées au-dessus de l’aliment (espace confiné)
La zéolithe est une matière minérale poreuse capable d’adsorber de l’eau de manière sélective. L’absence d’air dans l’espace confiné accélère l’évaporation/la sublimation des molécules d’eau des produits pour atteindre des niveaux d’humidité très bas. La basse température de séchage (<40°C) et la sélectivité des zéolithes permettent une meilleure conservation des arômes, des couleurs, des vitamines, des antioxydants, etc. En outre, contrairement à la lyophilisation, la ZC ne requiert pas de surgélation préalable du produit, ce qui aide à mieux conserver la texture et permet d’économiser plus de 50 % en consommation énergétique comparativement à la lyophilisation, en plus de nécessiter des cycles plus courts (10-18 h versus 72 h). La ZC est un procédé écoresponsable, puisque la vapeur d’eau est captée par les zéolithes et il n’est pas nécessaire d’avoir un système de réfrigération impliquant des fluides frigorigènes dans l’enceinte sous vide. La maintenance est minime et beaucoup moins coûteuse. La capacité des équipements actuels varie de 1 kg à plus de 500 kg d’eau extraite par heure. Toutefois, malgré ses avantages indéniables, la ZC est encore peu répandue. Par contre, des projets pour développer des applications diversifiées et innovantes comme le séchage à froid des microorganismes vivants et des fruits à haute valeur/qualité nutritionnels et organoleptiques sont présentement en cours afin de permettre au Québec de se positionner comme leaders de cette technologie.
D.I.C.
La Détente Instantanée Contrôlée est une technologie récente (premier brevet en 1993), développée initialement pour le séchage des produits alimentaires, puis étendue à la texturation et la décontamination. Elle repose sur un principe simple: lorsque l’on baisse la pression autour d’un aliment, l’eau qu’il contient passe de l’état liquide à l’état de vapeur. Concrètement, l’aliment est placé dans une enceinte dans laquelle on injecte de la vapeur, ce qui augmente rapidement sa température. On applique ensuite une dépressurisation extrêmement rapide: en quelques dixièmes de secondes, l’eau qu’il contient se transforme en vapeur. L’aliment refroidit instantanément et de manière homogène, et une multitude de bulles se forment à l’intérieur, ce qui donne une texture nouvelle (expansion), et permet par la suite d’extraire plus facilement l’eau ou d’autres molécules d’intérêt (accélération du séchage et de l’extraction de composés bioactifs). Cette technologie présente plusieurs avantages par rapport aux traitements conventionnels: 1) efficacité énergétique et gains de productivité considérables (p.ex. diminution des durées de séchage à 5 h au lieu de 17 h); 2) meilleure texture et meilleur aspect des produits séchés; 3) création d’aliments innovants présentant des textures nouvelles (degré d’expansion ajustable entre 0% et 3 000%; 4) conservation des qualités nutritives et des composés bioactifs; 5) respect de l’environnement et des critères de production biologique (aucun produit chimique; ne rejette que de la vapeur d’eau). Au Québec, différents projets sont actuellement en cours pour développer des aliments innovants à base de fruits, légumes et viande grâce à cette technologie.
