Protéines galvanisantes : Essor fulgurant des protéines végétales
« Les aliments protéinés, notamment ceux d’origine végétale, font partie intégrante d’une alimentation saine. » Voilà ce que l’on peut lire dans la nouvelle version du Guide alimentaire canadien, publiée récemment. Or, on observe depuis plusieurs années dans la majorité des pays industrialisés une diminution de la consommation des protéines animales, au profit des protéines végétales.
Motivés par diverses considérations d’ordre nutritionnel, éthique, environnemental ou budgétaire, les consommateurs se tournent vers les légumineuses, les pseudo-céréales (quinoa, sarrasin, amarante), les graines, les noix et les algues comme autres sources de protéines. Le soya (tofu, tempeh, edamame) figurant en tête de liste, on constate également un intérêt pour le pois, le lupin, le riz, le canola, le chanvre, la spiruline et plusieurs autres.
Qu’elles soient issues de première transformation, offertes en concentrés, isolats ou texturées, les protéines végétales sont reconnues pour leurs qualités nutritionnelles. Toutefois, plusieurs d’entre elles présentent certains défis pour les producteurs et les transformateurs, que ce soit au niveau du goût, de la texture, de la digestibilité, de l’allergénicité ou des fonctionnalités.
Toutes ces préoccupations ont été abordées lors de l’atelier « Protéines végétales : Comment bâtir l’avenir de l’industrie alimentaire ? », organisé par Cintech agroalimentaire et le Consortium de recherche et d’innovation en bioprocédés industriels au Québec (CRIBIQ) en novembre dernier. La quinzaine d’entreprises québécoises participantes, provenant de divers secteurs industriels, a clairement fait ressortir qu’il était nécessaire de mieux comprendre les besoins des consommateurs quant aux types de produits, profils de goût et texture souhaités. De plus, bien que les progrès concernant les procédés d’extraction, d’hydrolyse et de fractionnement ont permis de bonifier les caractéristiques sensorielles et fonctionnelles des protéines, certaines avancées sont toujours demandées, entre autres pour améliorer leur goût et réduire leur prix.
À ce stade, c’est impossible de prédire l’ampleur que prendra le mouvement végétarien (végétalien ou végan), mais la tendance au flexitarisme est durablement établie. Cet engouement se traduit par la multiplication des produits répliquant les aliments traditionnels : steaks de soya, galettes de céréales, fauxmages de noix et boissons végétales. Sachant qu’un vaste potentiel de plantes est encore inexploré, l’industrie doit également profiter de l’essor du marché mondial des protéines végétales pour séduire les consommateurs avec des produits et ingrédients innovants.
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technologie électrisante : Le traitement par champs électriques pulsés : une technologie aux multiples applications
Lorsqu’une cellule, qu’elle soit animale, végétale ou microbienne, est exposée à des impulsions électriques ultracourtes (quelques millionièmes de seconde) et de très haute tension (de 0,5 à 55 kV/cm), des phénomènes de répulsion entre les molécules de sa membrane conduisent à la formation de pores : ce qui constituait une barrière étanche se transforme en vraie passoire, laissant échapper le contenu des cellules. Ces champs électriques pulsés (CEP) ont donc une multitude d’applications. Dans le cas d’une bactérie pathogène, par exemple, la cellule va mourir, ce qui permet de réaliser une pasteurisation à froid et donc d’augmenter la durée de conservation des produits laitiers, des œufs liquides, des jus de fruits, et même de la bière, en préservant leurs vitamines et leur goût. Sur des cellules végétales, les CEP permettent d’augmenter les rendements d’extraction des jus de fruits, ou de sécher plus rapidement (le jus et l’eau sortent plus facilement des tissus), mais aussi d’améliorer la qualité des frites et des croustilles (les pommes de terre se coupent plus facilement, absorbent moins d’huile à la friture). Finalement, avec des cellules animales, la formation de pores permet aux marinades de se diffuser plus facilement dans les morceaux de viande, et augmente leur tendreté.
