Présent au Québec dans près de 300 services de restauration et de traiteur, le Groupe Compass Québec, offre ses services alimentaires dans 3 secteurs distincts par le truchement de ses 4 divisions. Chartwells dessert les établissements scolaires et d’enseignement collégial et supérieur. Eurest gère les services alimentaires des entreprises. Morisson et Marquise prennent respectivement en charge les milieux hospitaliers et les soins de santé. | Par Thérèse Garceau
Line Lapalme, directrice culinaire et chef corporative au Groupe Compass Québec, se charge principalement du soutien aux entreprises ainsi qu’aux établissements scolaires, collégiaux et universitaires. « J’ai la chance d’avoir des chefs dans chacune de nos locations. Les menus sont préparés sur place par nos équipes. Mon rôle est de fournir les outils dont elles ont besoin pour concocter leurs menus. »
Une voix pour les produits locaux
Travaillant étroitement avec le service des achats, Line Lapalme est également responsable du projet d’implantation du programme Aliments du Québec au menu. « Je me charge de faire approuver les recettes par Aliments du Québec. Je propose aussi des menus saisonniers. Nous sommes un regroupement de chefs au Canada qui travaille dans les trois secteurs d’activités. Nous essayons de choisir ensemble les meilleurs produits correspondant à nos besoins et à la disponibilité sur le marché. Cela nous donne une plus grande voix pour mettre les produits locaux au menu. »
Line Lapalme est impliquée depuis le tout début du projet pilote du volet institutions du programme Aliments du Québec au menu. Elle est fière d’avoir pu participer au lancement du mouvement. « J’ai vraiment vu l’offre du local évoluer. En faisant l’identification de tous nos produits, nous avons réalisé que nous avions déjà beaucoup d’aliments locaux à nos menus. Nous avons ensuite bonifié encore plus notre offre. Le programme nous demande d’insérer un minimum de cinq plats majoritairement québécois dans notre menu cyclique. Nous en mettons bien davantage. »
Selon la directrice culinaire, l’impact du programme va bien au-delà du nombre de recettes. « Les changements que la reconnaissance apporte sont beaucoup plus profonds. Nous avons amélioré l’ensemble de la chaine d’approvisionnement et l’augmentation de nos achats locaux est conséquente. »
La chef corporative développe aussi des initiatives pour se rapprocher de la communauté et des plus petits producteurs.
Line Lapalme, directrice culinaire et chef corporative, Groupe Compass Québec
Rapprocher les institutions et les producteurs
Dans les cartons des résolutions 2020, Line Lapalme souhaite, par le biais du programme national d’achat local de Compass, soutenir les fournisseurs locaux pour répondre aux clients qui ont des besoins spécifiques. « Ça se fait déjà dans certaines universités ailleurs au Canada. C’est un projet que l’on prépare avec enthousiasme. Le rapprochement avec les producteurs est également une de nos priorités pour 2020. Nous prévoyons donc faire dès l’été prochain des visites de champs chez les producteurs qui nous fournissent les produits frais que nous mettons au menu. »
Poursuivez votre lecture dans le cadre du dossier Aliments du Québec au menu avec notre texte sur L’approvisionnement local, on en mange ! , La Cage — Brasserie sportive : Savoir travailler avec les producteurs locaux et La Fondation Tremplin Santé : Valorise les saines habitudes alimentaires.
À lire prochainement, dans le cadre ce dossier sur Aliments du Québec au menu, une collaboration gagnante entre deux entreprises, le Cégep de Saite-Foy et Coopsco Sainte-Foy qui se veut un exemple pour les institutions d’enseignement.
