Les procédés utilisés dans le domaine de la transformation alimentaire sont généralement divisés en deux catégories : thermiques et non thermiques. Les temps de traitement des procédés thermiques ont un impact sur la qualité et le coût de transformation du produit. Le tambour rotatif à infrarouge et le refroidissement sous vide sont des technologies qui peuvent accélérer les étapes de transformation des aliments et ainsi les améliorer.
Traitement à l’infrarouge
Parmi les procédés thermiques émergents, la technologie infrarouge se démarque grâce à son mode de transmission de la chaleur : la radiation. Grâce à des longueurs d’onde allant généralement de 2,5 à 30 µm, la lampe à infrarouge transmet la chaleur directement à l’aliment, contrairement aux procédés thermiques traditionnels dans lesquels on chauffe de l’air, de la vapeur ou de l’eau qui vont par la suite transmettre leur chaleur à l’aliment. De plus, le rayonnement infrarouge pénètre efficacement à l’intérieur des aliments, ce qui limite les inconvénients normalement associés aux procédés thermiques traditionnels par une distribution de la chaleur plus uniforme, un chauffage plus rapide et un échange de chaleur plus efficace. Ce qui permet de faire des économies d’énergie.
Dans un système typique, un convoyeur achemine la matière première dans un tambour rotatif à l’intérieur duquel des lampes à infrarouge sont installées. Le mouvement continu du tambour rotatif permet de réaliser un traitement homogène. Selon les paramètres utilisés, plusieurs applications sont possibles grâce à la technologie infrarouge :
• cuisson ;
• décontamination ;
• blanchiment ;
• décongélation ;
• séchage.
Cet équipement polyvalent est déjà disponible à l’échelle industrielle et peut remplacer plusieurs procédés unitaires tels que le blanchiment à la vapeur, le séchage à l’air chaud et la cuisson au four, par exemple.
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Refroidissement sous vide
Parfois négligé, le refroidissement est une étape cruciale lors de la fabrication d’un produit alimentaire. En effet, plus il est rapide, moins l’aliment passe de temps dans la « zone de danger » (entre 60 et 4 °C) propice à la croissance de microorganismes. Généralement, le refroidissement est réalisé par immersion dans l’eau froide, ou par exposition à un courant d’air froid. Le refroidissement peut également se faire grâce à l’utilisation du vide. Le principe est simple : en diminuant la pression autour d’un aliment, une partie de l’eau qu’il contient passe de l’état liquide à l’état gazeux. Ce changement de phase permet de diminuer la température rapidement et de façon uniforme.
Bien qu’il soit possible d’employer cette technologie avec plusieurs types de produits (fruits et légumes, viandes, aliments prêts-à-manger, etc.), elle est principalement utilisée en boulangerie. Un refroidissement jusqu’à température ambiante est réalisable en seulement quelques minutes, ce qui permet de procéder plus rapidement à la découpe et à l’emballage. De plus, le vide fait augmenter le volume du produit, ce qui lui donne une texture aérée et une apparence plus attrayante. Comme une partie de l’eau du produit est évaporée lors du procédé, il est recommandé de réduire le temps de cuisson afin d’éviter d’avoir un produit trop sec. Des réductions de 20 à 30 % du temps de cuisson sont possibles, sans impact significatif sur la texture du produit. Enfin, le refroidissement sous vide nécessite un espace jusqu’à 90 % inférieur à un système classique de refroidissement à l’air.
