PAR PIERRE GÉLINAS, PH.D., Chercheur Au Centre de recherche et de développement sur les aliments, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Saint-Hyacinthe
Récemment, la valeur « santé » de notre pain quotidien a été très critiquée. Son gluten est accusé d’être un danger public, de causer plusieurs maladies. Et que dire de sa teneur en sel ? Plusieurs se sont penchés sur la question afin d’évaluer les bienfaits tant prisés de cet aliment de base, un incontournable de notre culture.
Pour ceux qui se demandent si le pain est un aliment santé, alors la réponse est « bien sûr que oui ! ». Au Québec, depuis la colonisation française jusqu’à l’ère industrielle, le pain a bien changé. Mais cet aliment a toujours eu un statut spécial dans nos assiettes. On oublie qu’aux premiers temps de la Nouvelle-France, les meuniers étaient aussi essentiels au même titre que… les pompiers ! Ces derniers, ainsi que les membres du clergé, les avocats et les meuniers étaient tous exemptés de servir comme jurés, pour ne pas manquer de pain. Car manquer de pain, signifiait crever de faim tellement il était alors la base de l’alimentation, avec pas moins de 1 kg consommé par jour. On se préoccupait alors très peu de la valeur nutritive du pain puisqu’en manquer était synonyme de famine.
Aujourd’hui, que sait-on de plus qu’hier au sujet de la valeur santé du pain ?
Le pain est un aliment intimement intégré à notre culture, à notre mode de vie. Avec son arôme unique de fermentation et son apparence très variée, c’est un aliment rassurant. Facile à transporter, il se conserve aisément pendant plusieurs jours sans réfrigération et sans risque sérieux d’être contaminé par des micro-organismes pathogènes. S’il contient des farines de grains entiers, le pain peut apporter beaucoup de fibres alimentaires, une qualité non partagée par d’autres aliments de base comme la viande et les produits laitiers, par exemple…
