Par Isabelle Marquis
Chaque année, les spécialistes de tous les secteurs se prononcent un à un sur les tendances qu’ils anticipent pour l’année à venir. Cette information est toujours intéressante et utile, mais je réalise qu’en gardant les yeux rivés sur les concepts « à la mode », on perd parfois de vue les besoins à combler. Et ces besoins représentent généralement de belles opportunités !
Alors, que recherchent et rechercheront encore les consommateurs en 2019 ?
La base reste la même d’année en année : du goût, pas trop cher, bon pour la santé et le plus simple et rapide possible à préparer. À cela s’ajoutent des éléments qui passent du stade de préoccupations à celui d’attentes de plus en plus concrètes et affirmées, à savoir :
• comprendre plus facilement ce qu’on achète et avoir confiance en l’information présentée ;
• savoir d’où viennent nos aliments ;
• mieux remplir ses besoins et ceux de sa famille malgré un horaire très (trop) rempli ;
• limiter les pertes et le gaspillage, pour son budget et sa conscience ;
• payer le juste prix, basé sur la qualité réelle et non perceptuelle du produit.
Comment répondre à ces attentes des consommateurs ? Voici vers où je crois que l’industrie alimentaire devrait se diriger pour y arriver.
1 – Simplifier
On nous parle de « clean label » depuis déjà une dizaine d’années, cette tendance suggérant de raccourcir au maximum les listes d’ingrédients en éliminant les ingrédients artificiels ou autres identifiés comme pouvant affecter la santé. Les consommateurs répondent favorablement à ce mouvement de « nettoyage » de la composition des aliments, si bien qu’aujourd’hui, le « clean label » est le point de départ du développement de nouveaux produits pour bon nombre d’entreprises. Mais il est temps d’aller plus loin !
Et si on remplaçait le mot « clean » par le mot « simple » et qu’on appliquait le concept à tous les aspects du produit ? Des produits aussi simples dans leur composition que dans leur transformation et leur présentation (images et mots) : voilà ce qui devrait aider les consommateurs à bien se nourrir sans se casser la tête !
2 – Bien conjuguer le passé et le présent pour mieux créer le futur
Alors que l’introduction des technologies en production et en transformation alimentaire se poursuit, on observe en parallèle un retour des artisans et une revalorisation du travail manuel. Ce retour aux sources n’est pas surprenant puisqu’il répond à un intérêt collectif de reprendre le contrôle, de se réapproprier un savoir-faire sur le point de se perdre complètement et de consommer des aliments plus « vrais ».
Avec le nombre toujours grandissant de bouches à nourrir et la pression économique mondiale sur l’industrie alimentaire, il est impensable que le système revienne à un mode de production et de transformation artisanal. Néanmoins, le moment est plus qu’approprié pour réapprendre comment faisaient nos ancêtres et surtout mieux comprendre en quoi et pourquoi ce qui est fait à la main avec soin est généralement meilleur au goût, pour la santé et pour la planète que ce qui est industrialisé. Les nouvelles technologies nous permettent aujourd’hui d’étudier ces questions et ainsi de faire évoluer nos façons de faire au service de la qualité globale des produits et non pas juste de la rentabilité.
Un exemple concret actuellement en développement au niveau industriel est le retour de la fermentation. Cette méthode est utilisée partout dans le monde depuis la nuit des temps, mais on ne fait que commencer à en comprendre tous les effets et toutes les possibilités (développer des arômes uniques, faciliter la digestion de l’aliment, améliorer la biodisponibilité de certains nutriments et améliorer la conservation du produit, pour ne nommer que ça !). Que nous cachent l’infusion, la torréfaction, la germination et autres méthodes anciennes ?
3 – S’engager plus consciemment
C’est bien connu, les consommateurs s’intéressent plus qu’avant à ce qu’ils mangent et partagent allégrement leurs impressions, leurs découvertes et leurs questionnements dans les médias sociaux. Au-delà du goût et de l’apparence d’un produit, les gens se questionnent aussi sur la véracité et la portée des engagements des entreprises alimentaires. Ainsi, il ne suffit plus d’apposer un logo de certification biologique, équitable, sans OGM ou en respect du bien-être animal sur un produit pour que le consommateur comprenne et croie à la valeur ajoutée de ce produit au point de payer plus cher. Pour faire la différence, ces engagements doivent être cohérents avec le produit dans son ensemble, et non juste référer à un aspect.
À titre d’exemple, un aliment transformé certifié biologique qui serait très riche en sodium ou en sucre et dont l’ingrédient principal doit être importé de l’autre côté de la planète ou serait issu d’une culture intensive qui déséquilibre un écosystème, ça ne se tient pas… D’un point de vue idéologique et perceptuel, la certification biologique va bien au-delà de la culture sans pesticides ni herbicides : on s’attend à ce que les aliments biologiques soient meilleurs pour nous comme pour l’environnement parce que tout cela est interrelié. C’est de cette vision plus englobante que découle une nouvelle offre de produits biologiques dont l’ensemble des attributs des produits et de la marque sont bien ficelés avec les valeurs à l’origine de la certification bio. En Europe, on parle du bio augmenté ou intégré.
Même chose pour un animal à qui on ne donne pas d’hormones de croissance, mais qui serait mal nourri et élevé dans des conditions à faire frissonner : est-ce vraiment mieux et cela vaut-il les quelques sous ou dollars de plus ? Oui, aussi longtemps qu’on ne connaît pas toute l’histoire, après quoi tout bascule.
Alors, tant qu’à faire l’effort de s’engager, aussi bien le faire pleinement ! Certes, il y a un coût important à cela et le virage requis pour soutenir des engagements permettant d’obtenir une certification n’est jamais simple.
Une approche que je trouve particulièrement intéressante et qui mériterait à mon avis d’être considérée par tous les programmes de certification est celle désignée par le programme américain Global Animal Partnership : ce dernier propose aux éleveurs un programme en cinq étapes pour améliorer progressivement les conditions d’élevage. Au fur et à mesure que l’éleveur gravit les échelons du programme, il peut utiliser un logo qui indique où il est rendu dans la démarche. Les bénéfices d’une telle démarche à paliers sont nombreux : donner la chance à l’entreprise d’implanter des nouvelles pratiques de façon graduelle sans attendre à la toute fin pour reconnaître ses efforts, permettre à chaque entreprise de s’engager au niveau qui lui convient et être reconnue pour ce qui est fait (ni plus, ni moins), permettre aux consommateurs de suivre l’entreprise dans sa démarche et d’apprécier graduellement les changements, etc.
Bien évidemment, une entreprise peut choisir de s’engager à différents niveaux sans viser une certification officielle et indépendante. Dans un cas comme dans l’autre, la cohérence entre ses engagements et l’ensemble des attributs de ses produits et de sa marque doit être soignée si l’on veut retenir positivement l’attention des consommateurs, et surtout des nouvelles générations.
4 – S’intéresser aux « déchets »
On parle beaucoup dans l’actualité de l’enjeu des déchets de plastique dans l’océan. Or, comme le soulignent certains experts, le problème n’est pas tant le plastique lui-même que notre incapacité à le gérer après son utilisation. Une situation similaire se produit avec les déchets issus de la transformation alimentaire : on rejette des eaux usées et des tonnes d’emballages et de résidus alimentaires qui peuvent nuire à l’environnement s’ils ne sont pas gérés correctement. Sans oublier que ces déchets ont un coût.
Or, la valorisation des résidus constitue une opportunité d’affaires tangible puisqu’elle est une solution à la fois pour réduire le gaspillage et protéger l’environnement, en plus de pouvoir générer de nouveaux revenus. Qui dit mieux ?!
L’industrie des cosmétiques l’a compris depuis longtemps : ça coûte moins cher de récupérer les rejets d’une entreprise que d’acheter les ingrédients d’origine et les transformés. Pour l’industrie alimentaire, le défi n’est pas le même parce que les aliments sont destinés à être consommés. Mais, qu’il s’agisse de récupérer et de vendre ses résidus à une autre industrie ou à un autre transformateur alimentaire, l’opportunité est réelle. Plusieurs startups et petites entreprises québécoises le font déjà, et avec brio ! Pulpes de fruits et de légumes, miettes de pain, noyaux d’olives et têtes de crevettes sont quelques exemples locaux et internationaux de résidus alimentaires revalorisés dans un autre aliment que j’ai observés récemment.
Pour conclure, le sujet des tendances oblige, voici ma sélection de tendances actuelles ou émergentes qui seront certainement à surveiller en 2019 :
• les algues et microalgues, comme nouvelles sources de protéines et pour leurs propriétés fonctionnelles ;
• les champignons, pour leurs saveurs uniques et leurs propriétés fonctionnelles ;
• la torréfaction et l’infusion (pour autre chose que le café et la tisane !) ;
• tous les ingrédients aidant à gérer son énergie et son stress, en particulier les plantes ;
• tous ce qui soutient les fonctions immunitaires et cognitives, notamment via la flore intestinale ;
• offre ethnique aux allures de spécialité locale (par exemple, le street food) ;
• es allégations et engagements en lien avec le bien-être animal et la protection de l’environnement ;
• es emballages faits de matériaux organiques et ceux offrant de nouvelles fonctions (conservation, traçabilité et communication par des technologies en particulier).
Je vous souhaite une année aussi créative que productive!
