En mars dernier, Exceldor a débuté les opérations de sa nouvelle usine de surtransformation située à St-Bruno-de-Montarville. L’équipe de L’actualité ALIMENTAIRE a eu l’occasion de la visiter en compagnie de René Proulx, président-directeur général d’Exceldor, et son équipe.
Vue de l’extérieur, cette usine ultramoderne construite en un peu plus d’un an impressionne. Sa superficie totale couvre près de 125 000 pi². Sa structure a été entièrement conçue de façon à surpasser les standards en matière d’hygiène et de salubrité.
Secteur « cuit »
En empruntant l’entrée des employés, on nous dirige d’abord vers le secteur « cuit ». Avant de pénétrer dans les salles des machines, on nous habille d’un filet, d’un casque, d’un manteau, d’un sarreau et de bottes. Après quoi, nous entrons dans les salles des machines : grand espace avec un plafond très haut, des murs parfaitement lisses pour éviter tout risque de contamination et une température maintenue à 4°C.
Dans une autre pièce se trouvent les fours conditionnés à la vapeur et à la chaleur sèche. Ils fonctionnement grâce à une huile thermique re-circulée et chauffée à 550°, « une technologie écoresponsable qui permet aussi d’améliorer la qualité de la cuisson de nos produits », souligne M. Proulx. Les appareils peuvent cuire tout type de produits de volaille… jusqu’à 500 kilos à l’heure ! Vient ensuite le procédé de congélation à -45°C, où des lanières de poulet peuvent mettre seulement 20 minutes à figer complètement.
Secteur « cru »
M. Proulx, ainsi qu’Éric Cadoret, vice-président des opérations, nous transportent ensuite complètement de l’autre côté de l’usine, où se trouve le secteur « cru ». Le bâtiment a été conçu de telle façon que les employés du cuit et du cru ne se croisent jamais pour éviter tout risque de contamination. Chaque section a sa propre cafétéria, ses propres casiers et ses propres couleurs de sarreau. « C’est ce qui fait la particularité de notre usine. Elle est la plus récente au Canada et unique en son genre. Nous avons eu cette volonté d’aller au-delà de la réglementation et de rehausser les standards », nous a raconté fièrement le président-directeur général.
On pénètre donc dans la section crue, où s’opère d’abord la réception des matières premières. Les camions n’ouvrent leurs portes qu’une fois à l’intérieur du bâtiment pour ne pas briser la chaîne de froid. Les planchers de la pièce de réception sont chauffés pour assurer la sécurité des employés en cas de formation de givre ou de glace au sol.
Recherche et développement
On se dirige ensuite vers le département de recherche et développement, sous la supervision de Maryse Dumont, chef du secteur de R&D. Les tests sensoriels et la formulation des préparations d’assaisonnements sont tous réalisés sur place. La pièce de R&D est munie des équipements à petite échelle de l’usine : congélateur, baratteur, four, friteuse, etc. Avant d’entamer la production à plus grande échelle, les tests doivent être minutieusement réalisés afin que le produit final soit le même. Un nouveau produit peut mettre de 10 à 15 essais avant d’être approuvé.
Enfin, débarrassés de notre sarreau et de nos bottes, nous retrouvons Serge Potvin, directeur marketing, à la cuisine. Il nous accueille avec un poulet général tao, qui ne sera sur les tablettes qu’en 2014 (à essayer absolument!) et de la cuisse de poulet zeste oriental (disponible très bientôt).
De par sa technologie à la fine pointe et ses mesures d’hygiène et de salubrité au-delà des standards, cette nouvelle usine d’Exceldor aura certainement de quoi en inspirer d’autres !
Photos : Marc Dussault
