par Isabelle Barrette, B. Sc., microbiologiste, Chef de service- Relation client
Au cours de l’été 2017, plusieurs éclosions de norovirus avaient été rapportées au Québec. En effet, plus de 700 cas avaient été signalés aux autorités. Les enquêtes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) ont permis de déterminer que la source potentielle de contamination était reliée à la consommation d’aliments contenant des framboises crues. Cette éclosion s’est finalement résultée en plusieurs rappels de framboises et d’aliments transformés.
Les norovirus et leur importance dans les cas de maladies d’origine alimentaire
Les norovirus font partie d’un groupe de virus qui provoque la gastro-entérite dont la caractéristique de se transmette très facilement d’une personne à une autre fait en sorte qu’une éclosion peut facilement se produire
Selon le Center for Disease control and Prevention (CDC), les Norovirus seraient la cause principale de maladie ou d’éclosion impliquées dans la consommation des aliments. Ils seraient même responsables d’environ 50 % de toutes les éclosions des maladies d’origine alimentaire.
Selon Santé Canada, la plupart des éclosions de norovirus reliées à des aliments seraient provoquées par des personnes infectées qui manipulent les aliments. Cependant, les aliments eux-mêmes peuvent être contaminés à n’importe quelle étape dans la chaine de production et d’approvisionnement. En effet, la contamination peut survenir là où l’aliment est produit (notamment dans les champs), emballé, transporté, manipulé ou préparé. De plus, les norovirus peuvent demeurer sur les surfaces dures pendant 12 heures et peuvent survivre à des concentrations de chlores relativement élevées.
Les aliments les plus souvent impliqués dans les cas d’éclosion sont :
• Les légumes feuilles (comme les laitues) et les fruits frais, de par la contamination au champ lors de l’irrigation ;
• Les mollusques et crustacés (comme les huitres), alors qu’ils peuvent avoir été contaminés par des eaux usées contenant le virus.
Les tests disponibles pour détecter et quantifier les norovirus et les défis reliés à ces tests.
Les tests de laboratoires ont évolués de façon fulgurante dans les vingt dernières années, passant de l’observation microscopique électronique à l’amplification d’acides nucléiques (matériel génétique) suite au développement de la technologie PCR. Les contrôles à intégrer au laboratoire afin d’assurer la qualité des résultats sont nombreux, mais les analyses sont relativement simples à exécuter une fois que les méthodes de concentration et d’extraction des différents types de matrice ont été validées.
RT-qPCR (PCR en temps réel)
Basée sur l’amplification et la détection de gènes cibles présents uniquement sur les microorganismes recherchés, cette méthode est maintenant la plus utilisée dans les laboratoires pour tester les virus. Cette méthode permet de détecter une faible quantité de matériel génétique spécifique aux norovirus et peut aussi être utilisée de façon quantitative afin de déterminer la charge virale dans un échantillon. Récemment, plusieurs manufacturiers offrent des trousses commerciales qui permettent aux laboratoires de tester plusieurs pathogènes gastro-intestinaux, incluant les norovirus.
Immuno-Essais enzymatiques
Plusieurs kits rapides sont maintenant disponibles sur le marché pour détecter les norovirus. Cependant, la plupart d’entre eux ont une faible sensibilité et tous les tests négatifs obtenus avec cette méthode devraient être validés par une méthode RT-qPCR
Si les analyses sont facilement disponibles au laboratoire, pourquoi ne pas tester les aliments de façon systématique ? De façon traditionnelle, les pathogènes ciblés dans les analyses alimentaires sont des bactéries. Le principe de base des méthodes règlementées réside dans l’enrichissement de l’aliment par un bouillon nutritif afin de permettre au microorganisme cible de se multiplier afin d’assurer sa détection. Les protocoles d’échantillonnage ont été validés et confirmés depuis plusieurs années.
Les virus quant à eux ont besoin d’une cellule hôte pour se multiplier, donc les méthodes traditionnelles d’enrichissement ne sont pas applicables. La dose infectieuse des norovirus (quantité de virus nécessaire pour rendre une personne malade) et la concentration qui se retrouve dans les aliments sont habituellement très faibles. Le principal défi rencontré par l’industrie n’est pas la disponibilité de l’analyse en soit, mais plutôt de déterminer le plan d’échantillonnage afin d’obtenir un échantillon statistiquement représentatif. La quantité d’aliments nécessaires pour l’analyse elle-même peut varier entre 10 et 100g (et 100L pour l’eau), mais à ce jour, aucune indication du nombre d’échantillon d’un lot ou d’une récolte qui doit être analysé n’a été validée.
Le meilleur outil : La prévention
La prévention demeure le meilleur outil. En effet, un audit de la chaine de traçabilité de vos aliments devrait prendre en considération les éléments suivants :
• L’évaluation des risques reliés à vos aliments
• Vos procédés de transformation et de manipulation
• Les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité
Informez-vous et faites appels à des experts en sécurité alimentaire.
