La fraude alimentaire fait maintenant partie des considérations quotidiennes de l’ensemble des acteurs impliqués dans l’industrie alimentaire de la ferme à la table. Fléau grandissant de l’industrie alimentaire, la fraude alimentaire a toujours existée, mais ce sujet est de plus en plus présent dans l’actualité depuis le scandale de la viande de cheval en Europe, où de la viande de bœuf a été substituée par de la viande chevaline. Plus près de chez nous, une entreprise ontarienne a récemment été condamnée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments à payer 15 million de dollars pour avoir vendue de 2011 à 2013 des tomates et d’autres légumes mexicains avec la mention « Produit du Canada ». Également certains pays exportent plus de produits qu’ils en produisent, comment est-ce possible?
Ces évènements ont contribué à mettre en évidence le problème de la fraude alimentaire, tant au niveau de l’industrie que des agences gouvernementales. Les référentiels reconnus par la Global Food Safety Initiative (GFSI) ont dû intégrer des mesures pour atténuer ces risques. BRC a déjà intégré ses notions depuis janvier 2015. Les nouvelles éditions des référentiels Safe Quality Food (SQF) et Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000), parues en 2017, ont également intégré des clauses à ce sujet.
La fraude alimentaire désigne la substitution, la dilution ou l’addition intentionnelle d’un produit alimentaire ayant pour objectif un gain financier, en augmentant la valeur apparente du produit ou en réduisant son coût de production. Elle peut également être aussi simple qu’un étiquetage trompeur.
Les entreprises doivent considérer ce risque et mettre en place des moyens de contrôle afin de protéger les consommateurs et leur marque de commerce. Bien que l’intention principale derrière la fraude alimentaire soit un gain financier, la fraude peut occasionner des problèmes au niveau de la sécurité alimentaire. Le cas du lait contaminé par de la mélamine en Chine en 2008 en est un exemple tragique. L’addition de mélamine avait pour objectif d’augmenter faussement la teneur en protéines, mais il y a eu de sérieuses conséquences sur la santé publique.
Au cours des dernières années, le nombre de cas recensés est à la hausse. D’un côté, de nombreux facteurs ont contribué à l’émergence de la fraude, tels que la longueur et la complexité de la chaîne d’approvisionnement, la pression sur la réduction des coûts mise par la concentration de groupes de détaillants et d’acheteurs avec un pouvoir d’achat. D’un autre côté, des méthodes d’analyses ont été développées pour détecter les aliments frauduleux.
Les programmes d’assurance qualité actuels sont généralement orientés vers la qualité, la sécurité alimentaire et des contrôles axés sur des contaminations connues. La contamination intentionnelle est, quant à elle, prise en charge par les programmes de prévention du bioterrorisme (Food Defense). La fraude alimentaire est plus difficile à démasquer et les systèmes d’assurance qualité ne sont pas toujours adaptés pour détecter les aliments substitués.
COMMENT S’ATTAQUER À LA FRAUDE ALIMENTAIRE?
Comment l’industrie peut établir son propre programme de réduction de risque face à la fraude alimentaire?
• Effectuer une analyse de vulnérabilité
• Établir un programme de surveillance
L’analyse de vulnérabilité :
Dans un premier temps, il faut rassembler toutes les informations nécessaires sur les matières premières, les fournisseurs et la chaîne de distribution. Par la suite, une évaluation des ingrédients doit être effectuée en tenant compte des facteurs qui ont une influence sur les risques de fraude. Parmi ces facteurs, on retrouve :
• la nature de l’ingrédient
• les facteurs économiques
• les facteurs géopolitiques
• la disponibilité des matières premières
• les analyses disponibles pour détecter une fraude
• l’historique
Des bases de données peuvent être utilisées pour aider les entreprises dans leur analyse de vulnérabilité. À l’aide de ces données, il est possible de faire des recherches sur les cas de fraude répertoriés, par type d’ingrédient, par type d’adultérant ou en fonction de l’origine. Différents outils d’évaluation des risques peuvent être utilisés. Les résultats serviront à déterminer les ingrédients qui sont les plus à risque et établir un plan de surveillance.
Établir un plan de surveillance :
Différents moyens peuvent être utilisés pour lutter contre la fraude alimentaire. Développer un programme de qualification et d’audit des fournisseurs, tout en maintenant des bonnes relations avec ceux-ci sont des éléments clés.
À partir des informations recueillies dans l’analyse de vulnérabilité, il est alors possible de développer un plan d’échantillonnage basé sur le risque. Les méthodes d’analyse doivent cibler les paramètres qui garantissent ou qui confirment l’authenticité des ingrédients.
Plusieurs méthodes sont disponibles dépendant ce que l’on recherche :
• Analyse d’ADN par la technologie de PCR (réaction de polymérisation en chaîne)
• Chromatographie (profil des sucres, des acides gras….)
• Évaluations microscopiques
• Spectrométrie de masse (IRMS – Isotope ratio mass spectroscopy)
• Résonance magnétique nucléaire (RMN)
• Les méthodes immuno-enzymatiques ELISA (enzyme-linked immunosorbant assay)
L’analyse de la vulnérabilité et le plan de surveillance doivent être dynamiques. Ils doivent être revus sur une base régulière en fonction des nouvelles menaces, des changements sur le marché, des nouvelles méthodes d’analyses et des épisodes récents de fraudes.
Il ne faut pas oublier que les techniques des fraudeurs évoluent constamment!
