Alors que le pain blanc conserve toujours la plus grande part des ventes du pain vendu au Canada, deux intervenants de l’industrie adorent l’espace grandissant pour l’art de la boulangerie traditionnelle au Québec. Ce mouvement ajoute des ingrédients diversifiés tout comme des styles inusités, nourrissant une attention grandissante de la part des consommateurs. Ben oit Dussault (ventes) et Karl Étienne (solutions techniques), tous deux d’Ardent Mills, des professionnels du milieu depuis plusieurs décennies, parlent d’un temps particulièrement excitant pour la boulangerie.
« Depuis quelques années, nous voyons une demande croissante pour des ingrédients comme le quinoa, l’épeautre et l’amarante. Les boulangers garnissent leurs pains d’avoine, de chia ou des grains entiers pour ajouter un aspect visuel et une texture aux pains. Il y a 10 ans, tles ingrédients utilisés sur le pain se limitaient souvent au sésame et aux graines de tournesol. Maintenant, un mélange de grains et d’ingrédients diversifiés est beaucoup plus commun, » dit Étienne.
Enrober la pâte d’un généreux mélange de céréales et de grains fait partie d’un tableau plus grand où les boulangers expérimentent avec les grains anciens, les blés héritages et d’autres ingrédients à valeur ajoutée, explique Dussault.
« Les boulangers avertis simplifient le processus d’inclusion de nouveaux ingrédients en utilisant des méthodes et des recettes qui ont fait leurs preuves en y ajoutant quelques ingrédients ayant un impact important. En ajoutant de l’épeautre, des noix ou des fruits à une baguette ou un pain traditionnel, les boulangers trouvent un moyen de montrer la différence dans leur travail » décrit Dussault.
Dans les pâtisseries sucrées, la différence s’exprime parfois par la substitution d’un ingrédient liquide typique par un thé vert ou encore du chai et en faisant des inclusions inattendues d’ingrédients secs dans une recette de biscuits à l’avoine note Étienne.
Le temps comme ingrédient
Les consommateurs s’attendent à plus des boulangers traditionnels et des artisans. On attend d’eux qu’ils utilisent des ingrédients locaux de la plus haute qualité et des farines et des grains biologiques recherchés tout en utilisant des méthodes traditionnelles.
« Les temps de fermentation sont plus longs. À l’aide d’une fermentation lente, les boulangers forment les miches de pain et lèvent la pâte lentement dans une chambre de retardement jusqu’au moment de la cuisson. Le temps favorise le développement de saveurs exceptionnelles dans les pains et témoigne que plus de temps et d’attention sont entrés dans la fabrication du pain, » dit Étienne. « La pâte est vivante et elle répond bien à la patience et à un boulanger talentueux qui se concentre sur les méthodes importantes en boulangerie. »
Étienne et Dussault disent qu’une attention particulière aux procédés de précuisson est en vogue, telle que la cuisson des grains pour un profil de gout différent, rappelant un peu les noix. Dans certains cas, des grains sont grillés puis immergés pour réhydrater les grains et une partie du liquide pourra être dans la formule de la pâte pour s’assurer de garder encore plus de saveur.
« Dans la région de Montréal, les médias se livrent à l’exercice de trouver la meilleure baguette ou le meilleur croissant. C’est le même type d’attention que les journaux avaient l’habitude de porter dans les chroniques pour trouver le meilleur restaurant ou le meilleur vin, maintenant les produits de boulangerie attirent ce genre d’attention et les boulangers sont des vedettes, » explique Dussault. « Les gens se déplacent pour essayer une nouvelle baguette. Il y a 10 ans ce n’était pas le cas. C’est excitant de voir la boulangerie traditionnelle obtenir l’attention qu’elle mérite. La boulangerie c’est un travail difficile et les consommateurs s’attendent à plus. Le résultat est une culture où la tradition et l’innovation peuvent cohabiter. »
Conseils des pros
Ajouter de la valeur facilement : substituer une farine blanche traditionnelle avec une farine faite avec un blé héritage tels que le red fife, le seigle ou l’épeautre.
Traditionnel, mais inattendu : ajouter des grains ou des graines inattendus à une recette familière pour de nouvelles idées.
Ajuster la taille de vos pains : un pain traditionnel, fabriqué lentement, c’est plus couteux. De plus petits pains poussent plus de clients à en faire l’essai.
